Chaudrée de moules des Maritimes

Ingrédients

• 1,25 kg de moules bleues vivantes, rincées et débarrassées de leur barbe
• 125 ml d’eau ou de vin blanc sec, pour la cuisson à la vapeur
• 75 g de lard salé ou de bacon tranché épais, coupé en petits dés
• 1 oignon moyen, ciselé
• 1 branche de céleri, ciselée
• 1 brin de sariette d’été ou de thym (la sariette est le choix plus ancien des Maritimes)
• 450 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en cubes de 1 cm
• 500 ml de lait entier
• 125 ml de crème de 35 %
• Poivre blanc ou noir fraîchement moulu
• 1 c. à soupe de persil ciselé, pour terminer
• Du beurre, à mettre à table, et du pain ou des craquelins

Préparation

1. Cuisez d’abord les moules à la vapeur, afin d’avoir leur jus pour la suite. Mettez-les dans une marmite large avec l’eau ou le vin, couvrez, et cuisez à feu vif jusqu’à l’ouverture, de 3 à 5 minutes. Versez-les dans une passoire posée sur un bol pour recueillir chaque goutte de jus. Jetez les moules qui restent fermées. Dès qu’elles sont assez tièdes pour qu’on les manie sans les brusquer, retirez délicatement la chair, encore juteuse, des coquilles et réservez-la, à couvert. Filtrez le jus au tamis fin ou à travers un linge humide pour retenir le sable. Vous devriez obtenir environ 400 ml ; ajoutez un peu d’eau s’il en manque.
2. Dans une casserole lourde, faites cuire le lard salé ou le bacon à feu moyen jusqu’à ce que le gras fonde et que les morceaux soient légèrement dorés. Ajoutez l’oignon et le céleri et cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 8 minutes.
3. Ajoutez les pommes de terre, la sariette ou le thym, le jus filtré des moules, et juste assez d’eau pour couvrir les pommes de terre. Portez à frémissement et cuisez jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres tout en gardant leur forme, de 10 à 12 minutes. Retirez le brin d’herbe.
4. Versez le lait et la crème et réchauffez la chaudrée à feu doux. Elle ne doit plus bouillir une fois le lait ajouté, sous peine de tourner. Poivrez. Goûtez avant de saler ; le lard et le jus sont déjà assaisonnés.
5. Incorporez les moules et laissez-les simplement réchauffer, une minute ou deux. Servez dans des bols chauds, terminez de persil, et présentez un peu de beurre à incorporer à table, avec du pain ou des craquelins.