Moules marinières

Ingrédients

• 1 kg de moules bleues vivantes, rincées et débarrassées de leur barbe
• 2 échalotes moyennes, ciselées
• 1 petite gousse d’ail, ciselée (facultatif)
• 200 ml de vin blanc sec, par exemple un muscadet ou un Tidal Bay
• 2 branches de persil plat, plus 2 c. à soupe de feuilles ciselées pour terminer
• 1 petit brin de thym (facultatif)
• 30 g de beurre non salé
• Poivre noir fraîchement moulu
• Du pain croûté, pour accompagner

Préparation

1. Examinez les moules. Jetez celles dont la coquille est fêlée et celles qui restent ouvertes après un coup ferme. Rincez-les à l’eau froide et tirez la barbe.
2. Choisissez une marmite large et lourde, munie d’un couvercle bien ajusté, assez grande pour que les moules ne soient pas empilées sur plus de deux ou trois rangs. Faites fondre la moitié du beurre à feu moyen et faites revenir les échalotes, et l’ail si vous en mettez, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides, environ trois minutes. Elles ne doivent pas dorer.
3. Versez le vin, ajoutez les branches de persil et le thym, et portez le liquide à un frémissement vif. Laissez bouillir une minute, le temps que l’alcool commence à s’évaporer et que les échalotes parfument le vin.
4. Ajoutez les moules, couvrez la marmite et augmentez le feu au maximum. Cuisez de 3 à 5 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et bien ouvertes. Commencez à vérifier à trois minutes ; elles passent de juste à point à trop cuites en très peu de temps.
5. À l’aide d’une écumoire, transférez les moules dans un bol de service chaud, en laissant le jus dans la marmite. Jetez celles qui sont restées bien fermées. Retirez les branches d’herbes.
6. Portez le jus à ébullition un instant. Incorporez le reste du beurre et le persil ciselé, et poivrez. Goûtez : le jus est déjà salé par les moules, et il a rarement besoin de sel. Versez la sauce sur les moules et servez immédiatement, avec du pain pour les jus.